소고기 이야기

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쇠고기의 등급은 육질등급과 육량등급으로 구분하여 판정합니다.

소도제 등급표시
소도제 등급표시
구분 육질등급
1++등급 1+등급 1등급 2등급 3등급 등외(D)
육량등급 A등급 1++A 1+A 1A 2A 3A
B등급 1++B 1+B 1B 2B 3B
C등급 1++C 1+C 1C 2C 3C
등외(D)
육량등급 판정기준
등지방두께, 배최장근단면적, 도체의 중량을 측정하여 산정된 육량지수에 따라 다음과 같이 A, B, C의 3개등급으로 구분합니다.
육량등급 판정기준
육량등급 육량지수
A 67.20 이상
B 63.30 이상∼67.20 미만
C 63.30 미만
육량지수 산정
(소숫점 셋째자리 이하 절사)
육량지수 = 68.184 - [0.625 × 등지방두께(㎜)] + [0.130 × 배최장근단면적(㎠)] - [0.024 × 도체중량(㎏)]
[단, 한우의 도체는 3.23을 가산하여 육량기준 지수로 한다]
등급판정부위
소를 도축한 후 2등분할된 왼쪽 반도체의 마지막등뼈(흉추)와 제1허리뼈(요추) 사이를 절개한 후 등심쪽의 절개면
등지방두께
등급판정부위에서 배최장근단면의 오른쪽면을 따라 복부쪽으로 3분의 2 들어간 지점의 등지방을 mm단위로 측정 (등지방두께가 1mm 이하인 경우에는 1mm로 판정)
배최장근단면적
등급판정부위에서 가로, 세로가 1㎝단위로 표시된 면적자를 이용하여 배최장근의 단면적을 ㎠단위로 측정 (배최장근 주위의 배다열근, 두반극근, 배반극근 제외)
도체중량
도체를 해체정형 후 0℃~5℃의 냉장조건에서 하룻밤(12시간 이상) 냉장되어 측정 시 측정부위 중심온도가 10℃이하인 좌, 우 도체의 지육중량의 합
※ 도체의 비육상태가 매우 나쁜 경우, 산출된 등급에서 1개 등급을 낮추고 도체의 비육상태가 매우 좋은 경우,산출된 등급에서 1개 등급을 높입니다.
육질등급 판정기준
근내지방도(Marbling), 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 1++, 1+, 1, 2, 3의 4개등급으로 구분합니다.
근내지방도 기준
배최장근단면에 나타난 지방분포정도

육색
배최장근단면의 고기색깔 - 정상 : No2 ~ No6

지방색
배최장근단면의 근내지방, 주위의 근간지방과 등지방의 색깔 - 정상 : No1 ~ No6
조직감
등급판정부위에서 배최장근단면의 보수력과 탄력성
성숙도
왼쪽 반도체 척추 가시돌기에서 연골의 골화정도
등외판정(D등급)
다음에 해당하는 경우에는 육량등급과 육질등급에 관계없이 등외로 판정합니다.
  • 성숙도 구분기준 번호 8,9에 해당하는 경우로서 비육상태가 매우 불량한 노폐우 도체이거나,성숙도 구분기준 번호 8,9에 해당되지 않
  • 으나 비육상태가 불량하여 육질이 극히 떨어진다고 인정되는 도체
  • 방혈이 불량하거나 외부가 오염되어 육질이 극히 떨어진다고 인정되는 도체
  • 부분폐기 정도가 심하다고 인정되는 도체
  • 도체중량이 150kg미만인 왜소한 도체로서 비육상태가 불량한 경우
  • 수해, 화재, 정전 등으로 냉도체 등급판정방법을 적용할 수 없다고 시·도지사가 인정하는 사고 당일 도축된 도체
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